Закваска для сыра Даниско Choozit RM 32 LYO 50 DCU

Вот таким рецептом российского сыра поделился мой коллеге из Казани Николай.
Рецепт Российского сыра с закваской смешанного типа Даниско CHOOZIT RM 32 (34) 50 DCU
Особенности приготовления:
Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.
Ингредиенты:
- 20л молока
- 1/5 часть упаковки на 100 л смешанной закваски RM32 на 100л
- 1/5 часть упаковки на 100 л ароматообразующей культуры MD88
- 1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650
- 5гр Хлорида кальция
- соляной рассол 20%
Выход: 10% - 2кг сыра
Приготовление:
Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут. Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать. Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С. Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут. Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см. Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры). Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие. Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С. Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут. Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок. Зачерпывать сырное зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее. Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани. Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр. Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Спасибо за подробный рецепт и большой привет Николаю!
Вместо MD 88 можно применять также дополнительную ароматообразующую культуру Даниско LH 100. У MD 88 более сливочный вкус и аромат.