« Назад
Рецепт сыра Моцарелла 30.10.2016 20:31

Что можно рассказать о таком прекрасном, вкусном и здоровом продукте, как сыр Моцарелла? Можно складывать стихи, писать оды и каждое такое произведение будет шедевром, так как каждый человек индивидуально воспринимает все прелестные качества этого сыра и находит для него широчайший спектр применения от классики до новых, порой кажущихся экзотических и несовместимых на первый взгляд, блюд.
Мы не будем рассматривать производство Моцареллы из молока буйволиц, их мало во всем мире, а в России их нет совсем, но рассмотрим вопрос приготовления этого замечательного сыра из коровьего молока, что не умаляет его достоинств, тем более что 99 % этого сыра производится именно из этого молока.
Как известно сыр Моцарелла производится по классическим итальянским рецептурам, где применяются сычужный фермент Carlina 1650 или его микробиальный аналог фермент Marzyme 150 MG, и специальная закваска LYO – лиофилизированная термофильная закваска прямого внесения (Choozit TM 81 LYO от компании Даниско, в составе также болгарская палочка). Также дополнительно можно внести дополнительную ароматообразующую закваску Choozit LH 100 LYO, которая придает сыру яркий сырный аромат и вкус и придает зерну дополнительную пластичность. Если Вы делаете сыр из козьего молока, то рекомендуем добавлять в рецептуру немного термофильной высоковязкой закваски Choozit TA 45 (40) LYO
Используемы термины:
DCU – единицы активности закваски, количество закваски на 100 л молока.
IMCU – единица активности фермента на 100 л молока, количество фермента на 100 л молока.
Технология производства сыра Моцарелла.
Технологический процесс |
Описание |
Пастеризация |
Нагревание молока до температуры 72° С в течение 15 секунд. Предпочтительно не прямое нагревание молока на открытом огне. |
Охлаждение молока |
До температуры 37-38° С |
Внесение бактериальной закваски Choozit ТМ 81 LYO (Термофильные невязкие культуры Str.Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)
|
Рекомендуемая дозировка 5 DCU на 100 л молока. Необходимое количество закваски внести в молоко, выждать 5 минут и тщательно перемешать в течение 10-15 минут, исключая пенообразование молока. Выдержите молоко при заданной температуре примерно 90 минут. Скачать описание закваски Choozit ТМ 81 LYO. |
Внесение фермента Carlina 1650 (сычужный) или Marzyme 150 MG (микробиальный) |
Предварительно подготовьте фермент Carlina 1650 или Marzyme 150 MG, растворив его в не хлорированной воде в соответствии с инструкцией производителя (скачать описания ферментов Carlina 1650 или Marzyme 150 MG). Примерные дозировки ферментов составляют 2900-5200 IMCU на 100 л молока. Вносимое количество должно быть достаточным для образования сгустка в течение примерно 30-45 минут. Внести фермент и перемешать поочередно в течение 1 минуты снизу вверх и наоборот. |
Свертывание |
В течение примерно 30-45 минут при температуре 37-38° С. |
Разрезание сгустка |
В течение примерно 15 минут разрезайте сгусток кубиками со стороной 2,5 см в разных направлениях с выдержкой между разрезанием 5 минут. |
Обезвоживание зерна |
В течение примерно 10 минут. |
Второе нагревание |
В течение примерно 5 минут до температуры 41° С при осторожном перемешивании, не допускайте резкого увеличения температуры. |
Дальнейшее обезвоживание зерна |
Примерно 10 минут |
Выдержка зерна |
На столе или в ванне под слоем сыворотки до достижения рН 5,3. |
Термическая обработка для придания пластичности и формирование шариков |
В температуре не превышающей 85 С постоянно вытягивая и проверяя на тягучесть. Сыр должен вытягиваться ровно, с блестящей и гладкой поверхностью. Не пересушите сыр, не потеряйте мягкость и вкус сыра, так как чем дольше вы тянете сыр, тем суше и тверже он становится. После того как сыр вытянут приступайте к формированию шариков или «косички». Шарики формируйте, натягивая сыр сверху и заворачивая края внутрь. |
Охлаждение |
После этого отправляем сыр на охлаждение в холодный солевой раствор на сыворотке или холодную воду. рН готового продукта 5,2-5,4. |
Для просмотра описаний и рекомендаций используемых ингредиентов нажмите на ссылку:
Сычужный фермент Carlina 1650
Микробиальный фермент Marzyme 150 MG
P.S. Сыворотку не выливайте – сделайте из нее нежнейший деликатес: сыр Рикотта с закваской Choozit TM 81 LYO.
Как обычно, повторяем главные заповеди сыродела:
- Молоко необходимо подобрать высокого качества с высоким содержанием белка, жиров и сухих веществ;
- обязательно производите пастеризацию молока;
- строгого соблюдайте требования гигиены и санитарии от личной гигиены до чистоты оборудования, тары, помещений и ингредиентов;
- применение проверенных заквасок, а именно заквасок LYO от компании Даниско, залог высокого качества. Помните, что эти закваски подавляют, в том числе, развитие не желательных микроорганизмов.
Приятного аппетита!
|