« Назад
Рецепт моцарелла, чечил 20.10.2018 18:08
Моцарелла и косички-чечил на заквасках Даниско.
Можно делать только на ТМ 81, как вариант можно добавить LH 100, иногда добавляю немного ТА 45 (в козье молоко) и конечно фермент.
Нагреть молоко до 32 градусов.
Рассыпать на поверхность молока закваски ТМ 81 или варианты, которые выше.
Дать закваскам впитать влагу в течении 2-3 минут.
Перемешать молоко и оставить на 30 минут.
За 15 минут до внесение в молоко разводим сычужный фермент Даниско Carlina 1650 в 20 мл воды температурой 34 градуса.
Через 15 минут после разведения фермента, влить его в молоко тонкой струйкой.
Хорошо перемешать 30 секунд и оставить на 45 минут.
Образовавшийся сгусток разрезать на кубики 2,5 см.
Осторожно кубики перемешать, начиная нагрев до 40 градусов ( 2 градуса в 5 минут). Непрерывно мешать, достигнуть нужной температуры.
Оставить сырное зерно на 10 минут, слить сыворотку.
Сырное зерно откинуть в дуршлаг, переворачивать каждые 30 минут.
Начинаем ждать кислотности. Лучше сырное зерно в дуршлаге переместить в место где нет сквозняков до того момента, когда появится нужная кислотность.
Если мерить по Нр-метру, то отличная кислотность достигается, когда показания метра 5,1!!!!!!! Если вы пропустите кислотность и она перебежит этот показатель, то вы не сможете плавить сыр, он будет рваться и крошится.
Если же такого метра нет, то каждый час вы отрезаете по два маленьких кусочков от массы и опускаете в горячую воду температурой 80-90 градусов и если эти кусочки начнут слипаться и тянутся как жвачка, то можно приступать к плавлению сыпной массы.
Надеваем вязанные перчатки, сверху резиновые. Нарезаем массу на брусочки и опускаем в воду, хорошо прогреваем сыр, опускаем в воду, вытаскаем, пытаемся растягивать, снова опускаем. Долго в горячей воде сыр не держите. Когда сырная масса размякнет и станет пластичной, начинаем выдавливать из неё шарики-моцареллы и моментально опускаем в холодный рассол. Также вытянем нити, вешаем каждую ниточку на крючок. Когда нитей достаточно на ваш взгляд, заплетаем из нитей косичку, конец косы завязываем и также опускаем в холодный рассол.
Моцарелла солится в рассоле 1,5-2 часа.
Косичка-чечил 3 часа. Хотите чтоб была более соленой, держите дольше!
Достать сыр из рассола, обсушить пару часов и можно кушать.
Отличная закваска.
* Сохранен стиль и рекомендации автора. Материал размещен с разрешения автора.
|
