Рецепты домашнего сыра

Технология сыра с низкой температурой второго нагревания  27.03.2022 11:04

Технология сыра с низкой температурой второго нагревания

Российский, Гауда, Голландский, Советский, Швейцарский, Алтайский, Маасдам, Эмменталь.

Технология производства сыра Российской группы.

1. Подготовка молока: созревание молока при температуре 10±2° С в течение 12±2 часов. Пастеризация при температуре 72±2°С с выдержкой 15 секунд.

2. Внесение закваски: В нормализованное молоко при температуре свертывания 30-34 °С вносят закваску (мезофильно-термофильную) и защитную культуру (Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus), например, Profiline PC 22.11 HD одновременно.

Хлористый кальций из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока (вносится в виде 40% раствора). Смесь выдерживают 30-40 минут для активации заквасочной культуры. Измеряют рH (за это время рH должна измениться).

3. Свертывание молока:

Расчетное количество молокосвертывающего препарата, обеспечивающего свертывание молока за 30±5 минут, вносят в молоко, перемешивают, оставляют в покое до образования сгустка.

4. Разрезка сгустка: готовый сгусток разрезают на кубики 8-10 мм.

5. Постановка зерна: производят в течение 15±5 минут, сливают 20-40% объема сыворотки. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь диаметр 6-8 мм. Нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2 °Т.

6. Второе нагревание: Проводят после добавления 5-10% воды (в том случае, если сыворотка была удалена) при температуре 41-43 °С. Вымешивание и обезвоживание зерна после второго нагревания в течение 30-50 минут (оценивают визуально). Нарастание кислотности сыворотки составляет 1,5-3 °Т. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости с размером зерна 6±1 мм.