Рецепты домашнего сыра

Технология производства сыра Брынза в рассоле  27.03.2022 10:24

Технология производства сыра Брынза в рассоле

1. Приемка молока по качеству и количеству. Для производства брынзы используется свежее молоко кислотностью 16-18 °Т, максимум – 19 °Т.

2. Приготовление смеси. Рекомендуется использовать для производства брынзы молоко с массовой долей жира 3,0% и выше, тогда готовый продукт будет иметь жир до 50%, приобретет нежную консистенцию и мягкий вкус.

3. Пастеризация смеси. Пастеризацию проводят при температуре 80-85 °C с выдержкой 5 минут. Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания 33-35 °C и подают в специальную ванну, выстланную полиэтиленовой пленкой, под которую подстелена серпянка.

4. Заквашивание смеси и внесение хлористого кальция.

В молоко при температуре 33-35 °С вносят закваску (мезофильная или мезофильно-термофильная) при постоянном перемешивании, доза внесения зависит от количества молока и активности закваски. Для повышения концентрации ионов кальция в смесь добавляют раствор хлористого кальция.

5. Свертывание молока. 1,0-2,0 г  свертывающего фермента (по рекомендациям производителя) на 100 кг смеси растворяют в воде предварительно прокипяченной и охлажденной до температуры 30-35 °С. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании, чтобы добиться его равномерного распределения по объему ванны. Первый сгусток (нежный, но еще слабый) должен появиться через 8-12 минут, полная коагуляция с образованием плотного пласта – ориентировочно через 40-60 минут с момента внесения фермента.

6. Обработка сгустка. Разрезку производят специальными ножами, формируя зерно в виде кубиков размером 2х2х2 см. После разрезки зерно в течение 30 минут аккуратно перемешивают по всей длине ванны специальным черпаком. После этого вытягивают полиэтиленовую пленку и сливают сыворотку из ванны.

7. Прессование

Формируют конверт из серпянки, вдоль двух прилегающих бортов ванны устанавливают формирующие щиты, служащие для получения пласта высотой 10 см. Сверху кладут прессовальные щиты размером 1х1 метр, на каждый из которых помещают груз (нагрузка составляет – 15 кг/м2). Продолжительность прессования составляет 3-4 часа. При достижении определенной кислотности сыворотки, полученный пласт разрезают ножом на бруски кубической формы с размерами 10х10х10 см.

8. Посолка. Сыворотку, которая выделяется при обработке сгустка, собирают в резервуар, где на ее основе готовят солевой раствор (рассол).

9.Температура рассола 16-18 °С. Посолку брусков брынзы проводят в течение 10-12 часов. Концентрация соли в брынзе после посолки должна составлять 2,2-2,5%.

10. Упаковка и хранение. После посолки брынзу упаковывают в полиэтиленовые пакеты либо с рассолом в жестяные или пластиковые коробки. Срок хранения брынзы составляет 3 месяца при температуре 2-4 °С.