« Назад
Рецепт сыра маасдам 20.10.2018 18:02
Делала сыр по типу Маасдам на заквасках Даниско – отлично получилось! Кратенький рецепт.
Нагреваем молоко до 32 градусов
Вносим закваски Даниско МА11, PROBAT222, ТА 45, LH100, пропионовые бактерии (eyes 2). Дозировки по рекомендациям Даниско.
Закваски рассыпать по поверхности молока, подождать 2-3 минуты, после хорошо перемешать, оставить на 30 минут, закрыв крышкой кастрюлю с молоком.
За 15 минут до внесение в молоко разводим фермент в 20 мл воды температурой 34 градуса. Через 15 минут вливаем фермент тонкой стройкой в молоко, мешаем 30 секунд и оставляем на 45 минут.
Готовый сгусток разрезаем на кубики 7 мм.
!!!!! Пока встаёт сгусток! Греем 3 литра воды до 60 градусов в отдельной кастрюле!!! Если у нас 10 литров молока, то значит три литра воды, в общем 30% воды от объема молока
Значит мешаем сгусток 20 минут. Оставляем на 5-10 минут, удаляем 30% сыворотки от объема молока (3 литра).
И за 30 минут потихоньку мешая, добавляем в сырное зерно по чуть чуть горячей воды. Температура должна достигнуть 42 градусов! Если же этого не получилось, то мешая подогреваем сгусток, мешая до нужной температуры.
Ставим большую кастрюлю, на неё Кладём марлю и переливаем сырное зерно вместе с сывороткой в эту кастрюлю. Концы марли связываем и оставляем в сыворотке на 40 минут. После не вынимая из марли, переносим сырное зерно в форму для пресса.
Ставим под пресс весом 1,5 кг на 15 минут, через 15 минут переворачиваем сыр в форме и опять под пресс на 15 минут. !!!!
Взвешиваем головку.
И снова под пресс
На 30 минут ( через 15 минут перевернуть) - два веса головки на 1 кг этой же головки
На 1 час ( через 30 минут переворот) - три веса головки на 1 кг этой же головки
На 3 часа ( через 30 минут переворот) - четыре веса головки на каждый кг этой же головки.
Кладём в насыщенный рассол, 0,5 головки на три часа.
После посолки сушим 2-3 дня при температуре 10-13 градусов, головку постоянно переворачиваем
2 недели зреет при температуре 10-13 градусов.
2 недели зреет при температуре 18-22 градусов
2 недели зреет при температуре 10-13 градусов!
После можно кушать
* Сохранен стиль и рекомендации автора. Материал размещен с разрешения автора.
|
