Рецепты домашнего сыра

Пикантный сыр с МА 4001 (4002)  20.10.2018 17:23

Сыр пикантный с фермерской закваской.
Медленно нагреваем молоко до 32 градусов.
Вносим закваски Даниско МА 4001 и PROBAT 222, посыпаем их на молоко. Оставляем на 2 минуты, чтобы они впитали влагу, после хорошо перемешать, оставить на 30 минут, закрыв кастрюлю крышкой.
За 15 минут до внесение в молоко, разводим сычужный фермент Даниско Carlina 1650 в 20 мл воды температурой 34 градуса. 
Через 15 минут после разведения, тонкой струйкой влить в молоко и 30 секунд молоко мешать.
Закрыть крышкой и оставить на 45 минут для образования сгустка.
Через определённое время сгусток разрезать на кубики со стороной 1,5-2 см, дать постоять 10 минут.
Аккуратно кубики перемешать и поставить кастрюлю на слабый огонь и довести температуру до 42 градусов, постоянно помешивая сырное зерно за 30-45 минут. 
Слить сыворотку, сырное зерно переложить в форму и оставить на 15 минут, через 15 минут перевернуть сыр в форме. 
Два часа сыр держать на водяной бане на решётке, переворачивать каждые 10 минут. 
После этого обвалять сыр в специях ( на Ваш вкус) и положить опять в форму, поставить на ночь в холодильник.
Утром достать сыр из формы и опустить в насыщенный рассол из расчёта 0,5 головки на 3 часа.
1-2 дня сыр обсушить и выложить на созревание при температуре 10-12 градусов. Через месяц сыр можно кушать. И чем дольше зреет сыр, тем вкуснее он становится!!!

* Сохранен стиль и рекомендации автора. Материал размещен с разрешения автора.