Закваска BDF LC D26 10 Unit для сыров, творога и сметаны (смесь мезо-термофильных заквасок, всоставе Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)
Закваска BDF LC D26 10 Unit для мягких и полутвердых сыров, творога и сметаны
ОПИСАНИЕ:
Смешанная молочная закваска, концентрированная и лиофилизированная, для прямого внесения в перерабатываемое молоко или молочные основы (аналог Даниско Probat 222 (322) и Probat 901 (902) с добавлением термофильных культур)
СОСТАВ:
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Streptococcus salivarius subsp. thermophilius
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
ПРИМЕНЕНИЕ И ДОЗИРОВКА:
Полутвердые сыры
Мягкие сыры
Творог
Сметана
Рекомендуемая дозировка: 0,5-1U / 100 л молока.
Нормы внесения культур следует рассматривать как общее руководство.
Культура поставляется в пакете, предусматривает фаговую ротацию.
Возьмите культуру из морозильной камеры и используйте дезинфицирующее средство для дезинфекции верхней стороны пакета и инструмента, используемого для его открытия. Если хранение осуществляется при отрицательных температурах, перед вскрытием подержать при комнатной температуре в течение 30 минут. Вводите культуру прямо в подготовленное молоко. Перемешивать в течение нескольких минут, чтобы распределить культуру равномерно. Не допускать образования пены и аэрации. Рекомендуем периодически делать дезинфекцию помещения и оборудования для снижения фагового фона.
СВОЙСТВА
Прямое внесение в емкость
Сбалансированность штаммов
СРОК ГОДНОСТИ И ХРАНЕНИЕ
24 месяца при температуре -18⁰ С в оригинальной упаковке.
УПАКОВКА
Пакет из фальгированной пленки
На упаковке указаны: названия продукта, дозировка, дата производства, срок хранения, № партии.
ГМО СТАТУС
Не состоит и не содержит генетически модифицированных обьектов ( ГМО), а так же не производится из ГМО Согласно Постановлениям ЕС №№1829/2003 и 1830/2003 европейского парламента и Совета от 22.09.2003
|
ХАРАКТЕРИСТИКИ |
|
|
Оптимальная рабочая температура |
26-34⁰C |
|
Максимальная рабочая температура |
35⁰C |
|
Продуцирование газа |
3* |
|
Ферментативная активность |
3* |
|
Аромат |
2* |
|
Толерантность к соли |
2% NaCl |
|
Специфическая фаговая ротация |
1 |
Ферментативная активность
|
Температура |
32/35/37⁰С |
|
Внесение |
Прямое внесение 1U=100л молока |
|
Время ферментации |
6-8 часов |
|
Субстрат |
Обезжиренное молоко 9.5% с.в |
|
Тепловая обработка |
110⁰С 30 мин |
Кривые ферментации
Качотта:
В подготовленное пастеризованное молоко вносим закваски. Я использовала 25 литров коровьего молока , закваски lcd 22 (23)мезо гетеро.- 1/16 мерной ложки, lcd26 мезо+термофил. - 1/8 ч. л. и lcd5 защиту 1/32 ч.л. Выход сыра получился 2,3 качотта и две головки качоковало по 130 гр
Оставляем мин на 30-40
Через 10мин после внесения заквасок разводим фермент и еще через пять кальций
Через 20мин после внесения закваски вносим кальций, а еще через 10 мин фермент и оставляем мин 40 до чистого отделения сыворотки
Разрезаем калье и даем ему отдохнуть мин 10 , потом нагрев в течение 30мин до 38 С, аккуратно помешиваем
Зерно получается маленькое и упругое . Перекладываем в форму для лучшего отделения сыворотки
Оставляем на пол часа самопрессоваться, в середине времени переворот, а потом на стуфатуру на два часа в духовку при 40 гр
Часть теста я оставила для самопресования как заготовку для качоковало.
После стуфатуры - остывание в формах, посолка сухим посолом
Ночь на посолку, смываею остаток соли и на обсушку и созревание в холодильник при 10-12 гр
Через четыре дня получилась качотта с ярко выраженым сливочным вкусом
Была съедена «молодой».
Качоковалло:
После созревания заготовки приступаем к формированию качоковало
Нагреваем воду до 60 С, опускаем тесто и прогреваем до состояния тянучести
Формируем головку и опускаем в холодную воду для остывания сыра. После посолка в 20% рассоле мин 20 и на созревание как повезет)))
Мне очень понравилось работать с этими заквасками, думаю перейду на них, мне показалось что на них более выраженный вкус