Закваска BDF LC D25 10 Unit для мягких и полутвердых сыров, сметаны и творога (смесь мезо-термофильных заквасок)

Качотта с LC D25:
Молоко пастеризованное,белок/жир0,92, 14,5 л
Аннато 1 капля на 2 л
Закваски по регламенту D 25 (1,25 грамма).Подготовить для набухания в течение часа.
Фермент до точки флокуляции 12-15 мин.мультипликатор.3,время ферментации 30-40 мин.
Процедура:
1) термизация 64C 30 мин
2) охлаждение до 32C
3)внесение аннато
4) внесение заквасок(о бязательно добавляем защитуLp)
5)выдержка 30 мин
6)внесение фермента ,разведённого в воде за 20 мин до внесения.
7)определение чистого излома,нарезка на 1"1"2.для получения более прочного зерна к началу перемешивания сделать паузу в 2 мин после разрезов в каждом направлении.
11) выдержка 2 мин.
12) перемешивание и плавный нагрев до 38C в течение 30 мин(по 2C каждые 10 мин)
13)проверить зерно на готовность,при необходимости перемешивать еще некоторое время.готовность определяют по сжатию в кулак,после разжатия зерно должно рассыпаться из комка.РН при сливе 6,1-6,25.
14.Выдержка 10 мин для осаждения зерна.
15) частичный слив сыворотки.
16) выкладка зерна под сывороткой в подогретую форму с тканью(ткань д.б. тонкая,она позволяет лучше отходить сыворотке)
16)последующие 1,5-2 часа держать форму с сыром в ванне с 40-42С, переворачивая по схеме:
1переворот сделать сразу через 10 мин.,не разворачивая ткань,
2-й переворот через 10 мин ткань не трогаем
3-й и каждый следующие 10 мин с перереленанием сыра ткани переворот.
17) после окончания стуфатуры переместить под пресс.
18) 30 мин 5 кг при форме диаметром 14 см
19) переодеть сыр,перевернуть и ещё 1 час с тем же весом
20)переодевать и прессовать каждый час .Общее аремя при комнатной температуре Более22 С 3,5 час.
При температуре.менее 22С 4,5 часа пресс.
21) Посолка в холод при температуре 8-12" в рассоле на сыворотке 20% в течение расчетного времени: 1 час+ 20 мин на каждые 100 г веса головки.
22) обсушка
23) выдержка до 4 недель в холод.в контейнере при темп 12С и влажности 93 %.регулярно убирать и чистить корку солевым раствором и обтирать уксусом 9%,протирать насухо салфеткой.В контейнере устанавливается дренажный коврик,под ним салфетка бумажная.
После установления корочки сыр можно упаковать либо в вакуум ,либо использовать другие средства типа воска,полимерных пакетов
Все получилось очень хорошо. Фото отправила админу - обещал выложить.