Рецепты домашнего сыра

Технология сыра с чеддеризацией сырной массы  27.03.2022 10:40

Сыр с чеддеризацией сырной массы (Моцарелла, Чечил, Сулугуни и др.)

Технология производства

1. Подготовка молока: созревание молока при температуре 10±2 °С в течение 12±2 часов. Пастеризация при температуре 73±2 °С с выдержкой 20-25 секунд.

2. Внесение закваски: в нормализованное молоко при температуре свертывания 35±1 °С вносят закваску (термофильная). Смесь выдерживают не менее 30-40 минут для активации заквасочной культуры. Измеряют активную кислотность, за это время рH должна снизиться на не менее 0,01 ед. Хлористый кальций вносится в виде 40% раствора**.

3. Свертывание молока: при рН смеси 6,3-6,5 (титруемая кислотность 19-21°Т) вносят в молоко расчетное количество молокосвертывающего фермента, обеспечивающего свертывание молока за 30±5 минут, тщательно перемешивают в течение 3-5 минут, оставляют в покое до образования однородного сгустка. 

Окончание свертывания смеси определяют следующим образом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями, без образования хлопьев белка и с хорошо отделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, он готов к разрезке.

4. Разрезка и обработка сгустка: готовый сгусток в течение 5-6 минут нарезают на кубики размером 2х2 см. Далее бережно вымешивают в течение 7-10 минут. После паузы в течение 10 минут удаляют часть сыворотки. Количество откачиваемой сыворотки должно соответствовать 1/3-1/2 объема ванны. После чего сгусток нагревается до температуры 38-42°С. Далее проводят вымешивание в течение 10-50 минут до достижения требуемого осушения.

5. Чеддеризация: подогретая сырная масса с оставшейся сывороткой с помощью насоса перемещается в тележки или дренаторы для чеддеризации. Для проведения процесса чеддеризации сырный пласт оставляют под слоем сыворотки. Температура поддерживается в пределах 38-42 °С. Чеддеризацию сырной массы проводят до достижения рН 4,9-5,3.

Ориентировочно процесс проходит в течение 2 часов. Для определения готовности сырной массы проводят пробу на

плавление. Для этого кусочек отрезанной сырной массы помещают в горячую воду, выдерживают несколько минут. Берут массу, скатывают из нее жгутик. Жгутик подвешивают за один конец, отпустив свободный. Если масса готова, она постепенно удлинится и опустится вниз, если снова поместить получившуюся нить под горячую воду, она будет продолжать тянуться, становясь все тоньше, но при этом не должна рваться. Если масса не готова, она оборвется. Созревшая сырная масса должна хорошо тянуться и слипаться.

6. Вытягивание: берется сырная масса и измельчается в резчике сыроплавителя. В вытягивающей машине сырная масса разогревается посредством горячей воды (или сухого пара) температурой 70-82 °С***, чтобы придать ей текучую и эластичную структуру. При необходимости регулируется подача горячей воды в зоне вытягивания. Посолка проводится сухой солью или рассолом. Концентрация рассола для просаливания сыра устанавливается 20-25%.

7. Формование готовой сырной массы происходит на следующей стадии. В сыроплавителе устанавливается необходимая специальная матрица для получения «Моцареллы» необходимого веса. Выходящий из матрицы сыр сразу же помещают в прохладную воду для охлаждения.

8. Упаковка и хранение: после того, как «Моцарелла» остынет и станет плотной, ее можно упаковывать в воду или рассол и хранить до реализации.

**Дозировка варьируется в зависимости от сырья, температуры пастеризации, требований к конечному продукту.

***Температура варьируется в зависимости от требований к готовому продукту.