Рецепты домашнего сыра

Сыр кнолле от Екатерины на ММ 100 (101)  20.10.2018 17:04

Еще один рецепт сыра на закваске Даниско ММ 101 - Сыр Кнолле на 4 литра молока
Мезофильная культура ММ100 (101) (расчёт брать тот, который даёт производитель на определённое количество молока. На сайте есть инструкции по каждой закваске и расчеты)
Сычужный фермент Carlina 1650 (расчёт брать тот, который даёт производитель на определённое количество молока. На сайте есть инструкции).
Чеснок 2 зубчика
Соль
Перец черный крупного помола
Налейте молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до 30 градусов.
Внести закваску, рассыпав её на поверхность молока, оставить на 2 минуты, чтобы закваска впитала влагу, после хорошо перемешать. Оставить кастрюлю с молоком на 30 минут, закрыв крышкой.
За 15 минут до внесение в молоко, разводим в 20 мл воды 34 градуса фермент. После 15 минут, тонкой струйкой вносим фермент в молоко. Перемешиваем 30 секунд. ( нам надо чтобы сгусток встал за 12-14 часов, соответственно фермента добавляем несколько капель на это количество молока). Закрываем крышкой и оставляем на нужное время.
После когда сгусток встал, перекладываем сгусток в дренажный мешок или марлю с помощью шумовки. 
Подвешиваем мешок со сгустком сушиться на 6-24 часа. Пару раз за это время развязывайте мешок и мешайте сгусток. 
Чеснок измельчите и в ступке перемешайте с солью (1,5 чайной ложки). 
Перемешайтесь сгусток с солью и чесноком.
Перец прокалите на сковороде и измельчите в ступке. Выложите в широкую тарелку.
Теперь из сгустка начитаем катать шарики и панировать в перце.
Сушить шарики при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет полностью сухой. Шарики часто перекатывайте с одной стороны на другую, чтобы равномерно сохли.
После сушки, помещаем шарики в холодильник где температура 11-13 градусов и влажность 75-80%. Зреет от 9 недель до года.
Рекомендую закваски Даниско!

* Сохранен стиль и рекомендации автора. Материал размещен с разрешения автора.