Рецепты домашнего сыра
« Назад
Рецепт творога с применением закваски Choozit RM 32 LYO 30.10.2016 21:44
ТВОРОГ (ускоренный способ)
с применением симбиотических термофильных и мезофильных культур прямого внесения CHOOZIT RM 32 LYO
|
Технологический процесс
|
|
- Нормализация молока до желаемого содержания жира.
- Пастеризация при t = 78±2 ºC в течение 20 секунд
- Охладить до температуры сквашивания
- Внесение культуры CHOOZIT RM 32(34) LYO*
Доза: 5 DCU на 100 л молока
Закваска перемешивается в молоке при заданной температуре в течение 10-20 мин до полного растворения
Сквашивание:
Температура: 30°С 32°С 35°С 38°С
Время: 12 часов, 10 часов, 8 часов 5 часов
pH: 4.60 ± 0.05
В технологический цикл входит внесение хлористого кальция из расчета 10-40 г в виде 40% раствора на 100л молока перед внесением молокосвертывающего фермента Carlina 1650 или Marzyme 150 MG. Внесение молокосвертывающего фермента после достижения молока рН 6,6.
Готовый сгусток разрезают, оставляют в покое на 30-40 мин, затем сливают сыворотку, творожный сгусток – в мешочки.
Процесс прессования продолжается 10-12 часов при Т=6±2°С
|
|
Описание культур
|
|
|
|
|
CHOOZIT RM 32 LYO
|
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis
Str. Thermophilus
|
|
Комментарии
Комментариев пока нет
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
Категории статей
|
