Закваски АльтерСтарт - общая информация

АльтерСтарт Кварта 1

(Аналог CHOOZIT Alp D LYO)
термофильная

1) Lactococcus lactis подвид lactis – основной компонент закваски, продукт брожения – молочная кислота.
2) Lactococcus lactis подвид cremoris – придает сыру более сливочный вкус.
3) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis – газообразующая. Способствует газообразованию и формированию рисунка в сырах. Усиливает сливочные ноты.
4) Streptococcus thermofillus – быстрый кислотообразователь.
5) Lactobacillus helveticus – увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы. Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь.
6) Lactobacillus lactis – вырабатывает молочную кислоту.

Приготовление твердых и полутвердых сыров. Подходит для сыров с длительной выдержкой, а также сыров из козьего и овечьего молока.

Например: альпийский сыр, пармезан, томм (тома), эмменталь, чеддер, маасдам, грюйер, монтазио, качотта, канестрато, качокавалло, моцарелла, сулугуни, халлуми.

АльтерСтарт Кварта 2

(Аналог CHOOZIT LH 100 LYO)
термофильная

1) Lactobacillus delbrueckii подвид lactis – используется в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
2) Lactobacillus helveticus – увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы. Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь.

Ароматообразующая, вспомогательная закваска.
Используется вместе с основной при изготовлении сыров и сыров с подплавленной сырной массой.

Придает продукции ярко выраженный сырный вкус и аромат. Маскирует посторонние привкусы.

Для сыров типа эмменталь, маасдам, грюйер, альпийского сыра, монтазио и др. Подходит для моцареллы, проволоне, качокавалло и пр.

АльтерСтарт Кварта 3

(Аналог CHOOZIT RM 32 LYO)
термофильно-мезофильная

1) Lactococcus lactis подвид lactis – основной компонент закваски, продукт брожения – молочная кислота.
2) Lactococcus lactis подвид cremoris – придает сыру более сливочный вкус.
3) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis – газообразующая. Способствует газообразованию и формированию рисунка в твердых сырах. Усиливает сливочные ноты.
4) Streptococcus salivarius подвид thermohilus – быстрый кислотообразователь.

Приготовление твердых и полутвердых сыров.

Сыры типа: чеддар, эдам, гауда, российский, качотта, камамбер, томм (тома), монтазио, стилтон, Монтерей Джек, мюнстер, качокавалло, канестрато, моцарелла, фета, брынза, сулугуни, халлуми и др.

АльтерСтарт Кварта 4

(Аналог CHOOZIT SU CASU LYO)
термофильно-мезофильная

1) Streptococcus thermophilus – быстрый кислотообразователь.
2) Lactobacillus delbrueckii подвид Lactis – используется в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
3) Lactobacillus helveticus – увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сыров. Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь.

Применяется для приготовления полутвердых и твердых сыров.

Сыры типа: пармезан, томм (тома), романо, грана падано, пекорино сардо и др.

АльтерСтарт Кварта 5

(Аналог CHOOZIT MD 89 LYO)
мезофильная

1) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis – газообразующая бактерия. Способствует позднему газообразованию и формированию рисунка в твердых сырах. Усиливает сливочные ноты во вкусе сыра.

Применяется для приготовления полутвердых и твердых сыров.
Придает сливочный вкус. Используется для быстрого подкисления и усиления аромата.

Сыры типа: чеддар, гауда, эдам, манчего, российский, пошехонский и пр.

АльтерСтарт Кварта 6

(Аналог CHOOZIT TM 81 LYO)
термофильная

1) Streptococcus thermophilus – быстрый кислотообразователь.
2) Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus – в основном используется при производстве йогурта. Но итальянские сыроделы используют болгарскую палочку для изготовления сыров (пармезан, качотта).
Находясь в одном составе, эти бактерии усиливают общую эффективность закваски для сыра.

Приготовление сыров типа моцарелла и сыров, полученных путем чеддеризации сырной массы.

Сыры, полученные путем чеддеризации сырной массы: чеддар, глостер, дерби, лестер, ланкашир, моцарелла, проволоне, качокавалло, пекорина, качкавал, сулугуни, чечил, халуми и пр.

АльтерСтарт Кварта 100А

(Аналог CHOOZIT FLAV 54 LYO)
термофильная

1) Lactobacillus helveticus – увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы.
Придает сыру сладкий, ореховый вкус, убирает горечь.

Ароматообразующая, вспомогательная культура для полутвердых сыров, сыров типа чеддар.
Используется вместе с основной закваской.

Сыры типа: чеддер, эмменталь, пармезан, качотта, эдам, гауда, грюйер, белпер-кнолле, голландский сыр, маасдам, монтазио, томм (тома) пивной сыр, российский сыр, качокавалло, канестрато, стилтон, Монтерей Джек и пр.

АльтерСтарт Кварта 102А

(Аналог CHOOZIT FLAV 43 LYO)
мезофильная

1) Pediococcus acidilactici – придает интенсивную и сладкую ноту, устраняет горьковатый привкус (если он имеется), сокращает сроки созревания сыров. 

Ароматообразующая, вспомогательная закваска для полутвердых и твердых сыров, сыров типа чеддар.

Сыры типа: чеддер, эмменталь, пармезан, качотта, эдам, гауда, грюйер, белпер-кнолле, голландский сыр, маасдам, монтазио, томм (тома) пивной сыр, российский сыр, качокавалло, канестрато, стилтон, Монтерей Джек и пр.

АльтерСтарт Квинта 1

(аналог Choozit МА 11 LYO)
мезофильная

1) Lactococcus lactis подвид lactis – основной компонент закваски, продукт брожения – молочная кислота.
2) Lactococcus lactis подвид cremoris – придает сыру более сливочный вкус.
газообразованию и формированию рисунка в сырах. Усиливает сливочные ноты.
 

Приготовление мягкого, полутвердого и твердого сыров, сыров типа Эмменталь, Raclette, Fontine, Saint Paulin, незрелого сыра, творога, сметаны.

АльтерСтарт Квинта 2

(аналог Даниско Choozit МА 4001)
мезофильно-термофильная

1) Lactococcus lactis подвид lactis – основной компонент закваски, продукт брожения – молочная кислота.
2) Lactococcus lactis подвид cremoris – придает сыру более сливочный вкус.
3) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis – газообразующая. Способствует газообразованию и формированию рисунка в твердых сырах. Усиливает сливочные ноты.
4) Streptococcus salivarius подвид thermohilus – быстрый кислотообразователь.

Приготовление мягких,  твердых и полутвердых сыров, творога, сметаны

Сыры типа: чеддар, эдам, гауда, российский, качотта, камамбер, томм (тома), монтазио, стилтон, Монтерей Джек, мюнстер,  брынза и др.

АльтерСтарт Квинта 3

(аналог Даниско Choozit MM 101)
мезофильная

1) Lactococcus lactis подвид lactis – основной компонент закваски, продукт брожения – молочная кислота.
2) Lactococcus lactis подвид cremoris – придает сыру более сливочный вкус.
3) Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis – газообразующая. Способствует газообразованию и формированию рисунка в твердых сырах. Усиливает сливочные ноты.
 

Приготовление твердых и полутвердых сыров (например, Гауда, Эдам, Пармезан

швейцарские сыры); мягких сыров (с голубой и белой плесенью из коровьего и козьего молока); незрелых сыров; творога, кварка.

АльтерСтарт Квинта 4

(Аналог Choozit TA 45 LYO)
термофильная

Streptococcus thermophilus – быстрый кислотообразователь.

Кисломолочные продукты и сквашенные молочные продукты (сметана, ряженка, простокваша).

Сыры типа: моцарелла, сулугуни, качотта, канестрато, качокавалло, халлуми, пармезан, эмменталь, маасдам, лиидамер, грюйер, чеддер, монтазио.

АльтерСтарт Квинта 5

(Аналог Choozit TA 61 LYO)
термофильная

Streptococcus thermophilus – быстрый кислотообразователь.

Твердые сыры, сыры типа эмменталь, азиаго, сарде.

Творог, кварк, сметана, а также ряженка, простокваша, варенец.

АльтерСтарт Квинта 6

(Аналог Choozit TA 71 LYO)
термофильная

Streptococcus thermophilus – быстрый кислотообразователь.

Твердые сыры, сыры типа моцарелла и пицца-сыра, а также сыры, полученные путем чеддеризации сырной массы.

Творог, кварк, сметана, а также ряженка, простокваша, варенец.

АльтерСтарт Квинта 7

(Аналог Choosit Probat 222 LYO)
мезофильная

1) Lactococcus lactis подвид Lactis – основной компонент закваски, продукт брожения – молочная кислота.
2) Lactococcus lactis подвид Cremoris – придает сыру более сливочный вкус.
3) Lactococcus lactis подвид Lactis биоотряд diacetylactis – газообразующая бактерия. Способствует позднему газообразованию и формированию рисунка в твердых сырах. Усиливает сливочные ноты во вкусе сыра.
4) Leuconostoc mesenteroides подвид cremoris – газо- и ароматообразующая мезофильная микрофлора. Усиливает вкусо-ароматические свойства, присущие швейцарским сырам, а также формирует глазки в теле сыра. Играет большую роль для плесневых сыров типа рокфора и стилтона.

Полутвердые сыры (например тильзитер, гауда, эдам, маасдам, пармезан), мягкие, незрелые сыры, сыры с плесенью.

Творог, кварк, сметана, кислосливочное масло, сквашенное молоко и пахта.

АльтерСтарт Квинта 8

(Аналог YO-MIX 883 LYO)
термофильная

Streptococcus thermophilus – быстрый кислотообразователь.
Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus – традиционная, быстро сквашивающая йогуртовая культура.
Культуры придают продукту не тягучую текстуру, вязкость, мягкий вкус и глянцевую консистенцию.

Йогурты, кисломолочные продукты (ряженка, снежок, йогурт, айран).

АльтерСтарт Квинта 100 S

(Аналог Даниско HOLDBAC LC LYO)
защитная, вспомогательная

Lactobacillus rhamnosus – подавление дрожжей, плесеней и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Полутвердые сыры, твердые сыры, сыры типа эмменталь