Главная / Вопрос-ответ

Вопрос-ответ

 

Что такое лиофилизированные закваски?

 

Лиофилизированные закваски (LYO) – это высококонцентрированные закваски прямого внесения (DVI) в молоко для приготовления любых типов сыров и кисломолочных продуктов, произведенные по специальной технологии. Применение таких заквасок позволяет четко определить количество закваски на любой необходимый объем  перерабатываемого молока. К несомненным достоинствам заквасок LYO можно отнести также длительные сроки хранения (до 24 месяцев), применение трехслойной упаковки, высокое качество заквасок, применение специальных штаммов различных молочнокислых бактерий, разработанных специалистами компании Даниско в собственных лабораториях, а также низкую себестоимость   заквасок LYO в перерасчете на 1 л переработанного молока.

 

При каком температурном режиме необходимо хранить закваски LYO?

 

Лиофилизированные закваски (LYO), производства компании Даниско, хранятся в двух температурных режимах: большинство заквасок при температуре <= +4° C (в холодильнике), некоторые закваски при температуре  <= - 18° C (морозильная камера).

 

Может ли повлиять на качество заквасок высокий температурный режим при транспортировке, например в летний период?

 

Компания Даниско гарантирует соответствие заквасок заявленным качествам (срокам хранения, активности и качества заквасок) при другом температурном режиме, отличном от температуры хранения, в течение 2-3 недель.  Поэтому транспортировка заквасок LYO в других температурных режимах, в том числе  в летний период, не повлияет на качество заквасок при указанных сроках. Этого срока достаточно для доставки заквасок в любой регион России.

 Температурный режим при транспортировке заквасок

Как Вы храните закваски у себя на предприятии?

 

Все закваски поступают к нам в специальных контейнерах с поддержанием температурного режима и хранятся в специализированных морозильных камерах, где поддерживается следующая температура:

- для лиофилизированных заквасок (LYO): от +4° C до  - 18° C (это необязательное условие, т.к. хранение заквасок можно осуществлять просто в холодильнике при температуре <= +4° C;

- для замороженных заквасок (FRO):  <= - 48° C.

 Холодильная камера

 

 

В чем преимущества заквасок LYO от других?

 

  • Закваски LYO произведены на современных высокотехнологичных предприятиях компании Даниско, расположенных во Франции и Германии
  • Компания Даниско имеет собственные лаборатории и высокопрофессиональный штат научных сотрудников, которые ежегодно разрабатывают  десятки новых штаммов молочнокислых бактерий с учетом национальных и региональных предпочтений потребителей. После чего все новые культуры проходят тестирования на собственных пилотных установках и только после этого поступают в производство и реализацию.
  • Торговые марки заквасок LYO компании Даниско, такие как Choozit, YO-MIX, Probat, YM-B, Flaw, LH, Helv, плесени (PV, PA, PJ, PC, GEO ...) и другие, широко известны во всем мире. Компания Даниско по праву является мировым лидером по производству лиофилизированных заквасок для производства сыров и кисломолочных продуктов.

Как правильно вскрывать пакет с заквасками?

  • Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза спиртовым раствором (70 %) или водкой; ножницы, которыми будете открывать пакет, нож, чайную ложку также обработайте спиртом или профламбируйте (прокалите на огне).
  • Очень важно, чтобы вся посуда была стерильной, поэтому всю посуду, перед тем как использовать, обдайте кипятком.
  • При использовании части закваски необходимо оставшуюся часть заквасок в пакете плотно закрыть или пересыпать в стерильную стекляную посуду с плотной крышкой. Хранить в соответствии с указаниями Производителя заквасок.

Как правильно произвести дозировку необходимого количества заквасок или плесеней?

Все закваски и плесени поставляются в специализированных пакетах, имеют свою активность (маркировка на пакете DCU для заквасок и D (количество доз) для плесеней, например, 5 DCU, 25 DCU, 50 DCU для заквасок или 2 D, 10 D для плесеней ), вес  и рассчитаны на переработку определенного количества молока.

На сайте в описаниях заквасок выложены спецификации заквасок, которые необходимо скачать. В этих описаниях указан состав заквасок и рекомендуемые дозировки заквасок и плесеней для каждого конкретного продукта (сыров, творога, сметаны, йогурта и т.д.) для переработки 100 л молока или другого количества.

Например, пакет закваски имеет вес 10 грамм и активность 5 DCU и рассчитан для переработки 100 л молока для мягкого сыра (рекомендуемая дозировка Производителя заквасок): для переработки 20 л молока необходимо взять 2,0 грамма закваски (1 DCU) и внести в подготовленное молоко, после этого тщательно перемешать, в течение 15-20 минут закваска полностью растворится в молоке.

Такой алгоритм необходимо применять для всех заквасок и плесеней Даниско LYO.

 

Как правильно вносить закваски в молоко?

  • Если закваска хранится при отрицательной температуре, то необходимо достать закваску из холодильника и выдержать при комнатной температуре 30-40 минут
  • Определить необходимое количество закваски и внести в подготовленное молоко
  • Тщательно перемешать, через 15-20 минут закваска полностью растворится в молоке. При перемешивании необходимо исключить пенообразование молока