Главная / Все закваски / Закваски Даниско / Закваска Даниско Choozit MA 11 (МА 16) LYO 25 DCU для сыра, творога и сметаны (мезофильные гомоферментативные культуры)

Закваска Даниско Choozit MA 11 LYO для сыров

Артикул: 50405
Хит
Закваска Даниско Choozit MA 11 (МА 16) LYO 25 DCU для сыра, творога и сметаны (мезофильные гомоферментативные культуры)
Рейтинг:
(4 голоса)
поделиться
500.00 руб.
Кол-во:

Закваска Choozit МА 11 LYO 25 DCU для  сыров, творога, кварка и сметаны

Оптовая цена: 410.0 рублей/пакет

Описание

Лиофилизированная концентрированная молочная закваска (мезофильные гомоферментативные культурыдля прямого внесения в перерабатываемое молоко и молочные основы

Закваски Choozit MA 14, MA 16 и MA 19 - фагоальтернативные культуры закваски МА 11. 

Состав: мезофильные гомоферментативные культуры

  • Lactococcus lactis подвид Lactis
  • Lactococcus lactis подвид Cremoris

Рекомендуемая дозировка (DCU - единица активности закваски, указывается на упаковке)**

  1. Мягкий, полутвердый и твердый сыр, сыры типа Эмменталь, Raclette, Fontine, Saint Paulin: 6,25 DCU на 100 л перерабатываемого молока
  2. Творог, кварк и сметана: 4 - 6 DCU на 100 л перерабатываемого молока
  3. Незрелый сыр: 3,75 - 6,25 DCU на 100 л перерабатываемого молока

Рекомендации по применению

  • Хранить в сухом месте при температуре <= 4° С
  • Если хранение закваски осуществляется при отрицательной температуре, перед вскрытием пакет необходимо выдержать при комнатной температуре 30-60 минут. В противном случае  это может повлиять на активность и действие культур.  
  • Перед употреблением заквасок Даниско необходимо удостовериться в том, что культуры в пакете находятся в порошкообразной форме
  • Добавлять прямо в перерабатываемое молоко, хорошо перемешать
  • Срок хранения 18 месяцев

Изготовитель:

Danisco France SAS (Даниско Франс САС): France, 20 rue Brunel F-75017 Paris. Код ТН ВЭД 3002905000.

Сертификат качества на закваски Choozit МА 11 LYO 25 DCU

Сертификат качества закваски Choozit МА 11 LYO 25 DCU

Спецификация (описание) закваски Choozit МА 11 25 DCU 

Декларация соответствия на закваски Choozit МА 11  для сыров, творога, кварка и сметаны

Основной ассортимент и характеристики заквасок LYO

** Приведенные нормы внесения культуры следует рассматривать как общее руководство. В зависимости от технологии, содержания жира и и требуемых свойств продукта может потребоваться дополнительное внесение культур. В случае неправильного применения мы не несем никакой ответственности

Екатерина
Cсылка
Фета.
Нагреваем молоко до 34 градусов. Рассыпаем закваску Даниско МА 11 на поверхность молока, ждём 2-3 минут, чтобы закваска набрала влагу.
Хорошо перемешиваем, оставляем на 30 минут.
За 15 минут до внесения в молоко разводим сычужный фермент Даниско Carlina 1650 в 20 мл воды температурой 34 градуса.
Через 15 минут добавляем фермент тонкой струйкой в молоко, мешаем 30 секунд, оставляем на 45 минут.
Образовавшийся сгусток разрезаем на кубики 1 см, ждём 10 минут, осторожно перемешиваем.
При температуре 34 градуса мешаем сырное зерно 45 минут. Если температура у вас немного упала, то нагрейте до 34 градусов и продолжайте мешать нужное время.
Сырное зерно переложить в марлю или дренажный мешок и подвесить на 4 часа при комнатной температуре, через 4 часа массу в марле перевернуть и оставить висеть на 14 часов.
После массу разрезать на 3 части и опустить в рассол на 6-7 часов.
Достать из рассола и дать немного сыру обсохнуть.
За это время налейте в кастрюлю масла оливкового добавьте мелко нарезанный чеснок, и разные специи на ваш вкус, нагреть масло до 75 градусов, дать остыть.
Сыр нарезать на маленькие кубики и уложить в банку и залить остывшим маслом со специями.
Поставить в холодильник. Так сыр может храниться в холодильнике до 4 месяцев.
Рекомендую
Динара
Cсылка
Мой дор-блю на заквасках Даниско.
15 литров обязательно (для голубых сыров это просто непременное условие) пастеризованного при 72С козье молоко остужаем до 30-32 С. Готовим закваску для ее набухания и активации.В традиционной рецептуре дор-блю делают на гомоферментативных заквасках мезо культур ( в даниско МА 11).Я так жестко не придерживаюсь, мне нравится у даниско пробат 222 с лейконостоком (можно использовать Даниско ММ 101). Зимой кладем 1/2 (летом можно ограничиться 1/4) ч.л.в рюмку теплой воды(32-34 С) для активации на ~60 мин.Вносим в молоко подготовленную закваску и 1 ампулу хлористого(для козьего молока бывает достаточно и половины ,надо знать,что за молоко).Заквашивание ~45 мин. За 20 мин до внесения разводим фермент 1/4 чл жидкого фермента на рюмку теплой воды или сычужный фермент Carlina 1650 по рекомендациям Даниско. Время ферментации должно быть 45 мин,максимум 60).
1)закваски подготавливают среду для фермента,т.е.их вносят в первую очередь,
2)через 10 мин.добавляют хлористый,
3) за 20 мин. не больше до внесения в молоко разводят в рюмочке с тепленькой водичкой фермент,
4)фермент в зависимости от рецепта вносят после процесса предварительного заквашивания заквасками (для дор-блю 30-45 мин сквашивание,и только после этого вносят фермент)
Ждём чистого излома,режем 3"3"3. В течение 30 мин. без второго нагрева только проворачиваем по стенке.Нельзя зерно дробить! Готовим два друшлага с тканью,выкладываем зерно.Оставляем на 6-12 часов для стекания.Здесь внимание: влажность и самого зерна и воздуха в помещении у всех разная.А потому нужно почувствовать,что зерно отдало сыворотки столько,что и не пересохло и не мокрое уже.Выше не написала про плесень (мне нравится у Даниско P.roqueforti PJ, но можно PA и PV: ее можно положить и в молоко ,но можно внести в размятое тесто- 1/16ч.л.
Тесто разрываем на мелкие кусочки (не в хлам ,но мелко).Укладываем в высокие формы для Камов( образно,это майонезные банки пластиковые), дно активно прижимаем,чтобы первый 2 см утромбовать,а далее свободно накидыаем мелкие крошки теста,сверху слегка придавливаем рукой.Должно получиться четыре формы.После заполнения тутже перевернуть на поддон.Перевороты в течение суток 6-8 раз.Далее ,на вторые сутки две столовые ложки соли натираем на поверхности всех четырех головок равномерно,сушим, после ещё сутки в комнате(20-22 С). Далее укладываем в контейнеры на дренажный коврик с подстилкой из салфеток.Щелевое открытие..Созревание при +7 С.
Протыкаем при появлении на поверхности плесени на 5-7 день спицей N3.Повторяем проколы через пару недель ,но в других местах.Проколы только вертикальные!Периодически: при появлении рыжего налета,соскабливаем его.Следить за влажностью,чтобы не заразить бреви бактериями. Защиту в сырах с рокфорти не используют.
Созревание 6 недель.
Закваски ЛИО
Cсылка
Екатерина, добрый день!
Спасибо за Ваш отзыв о заквасках и отдельное спасибо за рецепты.
Закваски ЛИО
Cсылка
Динара, очень рад, что Вы присоединились к активным пользователям нашего сайта и делитесь своими практическим рецептами. Надеюсь, что и Ваша группа коллег-сыроваров присоединится к обсуждению заквасок Даниско и предоставит свои оригинальные и отработанные рецептуры сыров.
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Введите Ваш e-mail:
Введите Ваш пароль:
Регистрация
Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.
Товар находится в категориях:

Назад