Главная / Рецепты / Рецепт сыра Моцарелла

Рецепты

« Назад

Рецепт сыра Моцарелла  30.10.2016 20:31

Рецепт сыра Моцарелла

Что можно рассказать о таком прекрасном, вкусном и здоровом продукте, как сыр Моцарелла? Можно складывать  стихи, писать оды и каждое такое произведение будет шедевром, так как каждый человек индивидуально воспринимает все прелестные качества этого сыра и находит для него широчайший спектр применения от классики до новых, порой кажущихся экзотических и несовместимых на первый взгляд, блюд.

Мы не будем рассматривать производство Моцареллы из молока буйволиц, их мало во всем мире, а в России их нет совсем, но рассмотрим вопрос приготовления этого замечательного сыра из коровьего молока, что не умаляет его достоинств, тем более что 99 % этого сыра производится именно из этого молока.

Как известно сыр Моцарелла производится по классическим итальянским рецептурам,  где применяются сычужный фермент Carlina 1650 или его микробиальный аналог фермент Marzyme 150 MG, и специальная закваска LYO – лиофилизированная термофильная закваска прямого внесения (Choozit TM 81 LYO от компании Даниско, в составе также болгарская палочка). Также дополнительно можно внести дополнительную ароматообразующую закваску Choozit LH 100 LYO, которая придает сыру яркий сырный аромат и вкус и придает зерну дополнительную пластичность. Если Вы делаете сыр из козьего молока, то рекомендуем добавлять в рецептуру немного термофильной высоковязкой закваски Choozit TA 45 (40) LYO

Используемы термины:

DCU – единицы активности закваски, количество закваски на 100 л молока.

IMCU – единица активности фермента на 100 л молока, количество фермента на 100 л молока.

Технология производства сыра Моцарелла.

Технологический процессОписание
Пастеризация Нагревание молока до температуры 72° С в течение 15 секунд. Предпочтительно не прямое нагревание молока на открытом огне.
Охлаждение молока До температуры 37-38° С

Внесение бактериальной закваски Choozit ТМ 81 LYO (Термофильные невязкие культуры Str.Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus)

Рекомендуемая дозировка 5 DCU на 100 л молока. Необходимое количество закваски внести в молоко, выждать 5 минут и тщательно перемешать в течение 10-15 минут, исключая пенообразование молока. Выдержите молоко при заданной температуре примерно 90 минут. Скачать описание закваски Choozit ТМ 81 LYO.
Внесение фермента Carlina 1650 (сычужный) или Marzyme 150 MG (микробиальный) Предварительно подготовьте фермент Carlina 1650 или Marzyme 150 MG, растворив его в не хлорированной воде в соответствии с инструкцией производителя (скачать описания ферментов Carlina 1650  или Marzyme 150 MG). Примерные дозировки ферментов составляют 2900-5200 IMCU на 100 л молока. Вносимое количество должно быть достаточным для образования сгустка в течение примерно 30-45 минут. Внести фермент и перемешать поочередно в течение 1 минуты снизу вверх и наоборот.
Свертывание В течение примерно 30-45 минут при температуре 37-38° С.
Разрезание сгустка В течение примерно 15 минут разрезайте сгусток кубиками со стороной 2,5 см в разных направлениях с выдержкой между разрезанием 5 минут.
Обезвоживание зерна  В течение примерно 10 минут.
Второе нагревание  В течение примерно 5 минут до температуры 41° С при осторожном перемешивании, не допускайте резкого увеличения температуры.
Дальнейшее обезвоживание зерна Примерно 10 минут
Выдержка зерна  На столе или в ванне под слоем сыворотки до достижения рН 5,3.
Термическая обработка для придания пластичности и формирование шариков В температуре не превышающей 85 С постоянно вытягивая и проверяя на тягучесть. Сыр должен вытягиваться ровно, с блестящей и гладкой поверхностью. Не пересушите сыр, не потеряйте мягкость и вкус сыра, так как чем дольше вы тянете сыр, тем суше и тверже он становится. После того как сыр вытянут приступайте к формированию шариков или «косички». Шарики формируйте, натягивая сыр сверху и заворачивая края внутрь.
Охлаждение  После этого отправляем сыр на охлаждение в холодный солевой раствор на сыворотке или холодную воду.  рН готового продукта 5,2-5,4.

 Для просмотра описаний и рекомендаций используемых ингредиентов нажмите на ссылку:

Закваска Choozit TM 81 LYO

 

Сычужный фермент Carlina 1650

Микробиальный фермент Marzyme 150 MG

 

 

P.S. Сыворотку не выливайте – сделайте из нее нежнейший деликатес: сыр Рикотта с закваской Choozit TM 81 LYO.

Как обычно, повторяем главные заповеди сыродела:

 

  • не применяйте пастеризованное молоко. Молоко необходимо подобрать высокого качества с высоким содержанием белка, жиров и сухих веществ;
  • строгого соблюдайте требования гигиены и санитарии от личной гигиены до чистоты оборудования, тары, помещений и ингредиентов;
  • применение проверенных заквасок, а именно заквасок LYO от компании Даниско, залог высокого качества. Помните, что эти закваски подавляют, в том числе, развитие не желательных микроорганизмов.

 

Приятного аппетита!

 



Комментарии


Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
Авторизация
Введите Ваш логин или e-mail:

Пароль:
запомнить